Sauce Périgueux de ma grand-mère

Je ne dis pas que c’est la meilleur mais bien celle que je préfère ! Emblème de la gastronomie Périgordine, elle est parfaite pour accompagner rôti de boeuf, volailles…

Ingrédients :

  • 2 ou 3 échalotes.
  • Un peu de graisse d’oie, de canard ou de porc.
  • Un verre de vin blanc de Bergerac. Soit environ 20cl.
  • Madère ( mais pas obligatoire). Soit environ 10cl.
  • 1 bon oignon jaune
  • Une grosse cuillère a soupe de farine blanche.
  • 1/2 litre de bouillon de légumes filtré.
  • Truffes noires du Périgord.
  • Sel/poivres à votre goût.
  • Et des sentiments…

Durée : environ 1h30

Déroulé :

Hachez les échalotes, les faire blondir dans un peu de graisse fine d’oie ou de porc. Puis versez un bon verre de vin blanc avec du madère que vous faites flamber
( attention éteindre la haute aspirante avant sous risque d’y laisser quelques cheveux, je parle en connaissance de cause…)

D’autre part, faites roussir dans de la graisse l’oignons puis ajoutez une cuillerée de farine que vous mouillez avec un peu d’eau ou de bouillon tiède.(Faire un roux)

Puis mélanger le roux avec la sauce au vin blanc. Couvrez, et laissez mijoter au coin du feu pendant au moins une heure en tournant souvent la sauce.

Personnellement, ensuite je passe la sauce au chinois pour la lisser.

Enfin, ajoutez quelques épluchures de truffes noires, et remettez au coin du feu quelques minutes seulement. ( Si vous avez cuits un rôti de boeuf ajoutez le jus du rôti dégraissé à cette sauce).

Servez aussitôt.

Vous pouvez évidemment ajouter des tranches de terrine de foie mi-cuit sur votre viande et napper de sauce. J’en salive rien que de l’écrire….

Bon appétit !

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